酒田錦 -瀬戸酒造店- - 岡崎かつひろさん塾生の日常ブログ

岡崎かつひろさんの塾生のとみーです♪

岡崎さんと見学に行ってきた瀬戸酒造さんのお酒についてご紹介！

一つ一つにこだわりを持つ多彩な銘柄が特徴的な酒蔵さんです♪

幕末から続く伝統の銘柄【酒田錦】

瀬戸酒造さんができたのは慶応元年（1865年）のこと。

いわゆる幕末という日本が動乱の中、酒蔵はスタートしました。

当時から造られていた銘柄を再現したのが酒田錦という銘柄になります。

日本酒はワインなどと異なり、発酵の過程が二段階に分かれます。

いわゆる並行複式発酵という製法です。

お米のデンプンを糖に変える発酵と、糖からアルコールが生成される発酵が同時並行で行われる製法となります。

ここについて詳しくはもやしもんの第三巻を読んでみてください。

このときデンプンを糖に変える働きをしているのが麹と呼ばれています。

そのあとに糖からアルコールに変える酵母を探してくるところが酒田錦のスタートでした。

日本酒のお酒を変える一つの要因は酵母にあるそうです。

この酵母、蔵ごとに違うし、それぞれの蔵に住み着いてるそうな。

森さんたちは昔から蔵に住み着いている酵母があるのではと思い、昔の蔵の床下の土を掘り返したそうです。

そこから見つけてきたのが酒田錦の酵母！

1980年に一度蔵を閉めてから、今まで眠っていた酵母らしいです。

ここから見つけてきた酵母でお酒を造ってみたところ、驚くことがわかりました。

それはこの酵母も森さんと同じく下戸らしいのです！

自分が作ったアルコールにやられる、森さん曰くヘタレだと。

なんてかわいいやつなんだ！

つまりかなり高度な技術と繊細な仕事の結果、作られる酒となります。

酒田錦は地元で収穫されるお米で作られています。

本当に昔ながらの酒田の村のお米だそうです。

が、これまで蔵が閉じてから、どの農家さんも酒用の米は作っておらず、一件ずつ協力してもらえるようお願いして回ったとのこと。

どこも断られる中、二件だけ協力してくれた農家さんが見つかったからできた銘柄とのことでした。

なければ農家も始める勢いだっただけに、森さんの本気具合がわかります。

味はとても力ずよく、スッキリしていました。

飲みやすく、後にはおいしかったという記憶だけを残したいという杜氏の方の想いがよく伝わる一品です！